24 febrero, 2016

De tierra cobriza

Rumbo a Uruapan la tierra torna cobriza. Está agrietada, el agua ha marcado su paso. Nos rodean plantaciones de aguacate, frambuesas y otras vallas. El verde es brillante. “Allá están los cañaverales”, comenta Antonio.

Aguilillas planean la meseta. Estamos en balcón a Tierra Caliente. A lo lejos, el cerro del Cobrero. Sobreviven pinos aunque predominan árboles de mango y plátano.

En el centro de Uruapan, en un restaurante con techo de troje y balcón con vista al monumento a los Mártires, nos espera don Pacheco. Usa camisa y chaleco. Los meseros lo conocen, tiene la destilería más antigua de la región. Le pregunto por su legado destilero. “Me viene de familia” responde. Su abuelo tuvo una hacienda. Producía café, aguacate criollo y caña de azúcar. Con la caña hacían aguardiente. “El campo daba tanta caña que era difícil caminar por los cañaverales”, recuerda.

Su familia es michoacana. Su abuelo estudió en el seminario en Zamora y fue amigo del General Francisco J. Mújica, “izquierdista más que cardenista”. Aprendió a destilar haciendo mezcal pero en tierra cobriza no habían agaves así que comenzó a crear aguardiente de caña, luego ron. Fue uno de los primeros. Su padre trabajó como ingeniero constructor de los ferrocarriles. Al morir el abuelo heredó la tradición y el negocio. Entonces construyó un segundo piso en la fábrica y se mudó arriba.

Entre 1945 y 1948, la zona de Caracha se tornó violenta. Se mataban como consecuencia de la repartición de las tierras. Todos querían lo que al otro le había tocado. La familia de don Pacheco se mudó a Uruapan y poco a poco enajenaron a la ciudad con su producto.

La urgencia se contagió. De la sierra bajaban a comprarle. Don Pacheco recuerda a José Páramo, un cliente que llegaba en burro. Al principio cargaba dos o tres barrilitos. Los llenaba y llevaba hasta el bajío. Luego llegaba con treinta o hasta cuarenta mulas. Eran los camiones de antes, tampoco había caminos.

José Páramo les regalaba guajolotes. Siempre lo acompañaba un baúl con billetes y naftalina, para que no se los comiera la polilla. Don Pacheco recuerda que el olor se impregnaba por toda la casa. “Oye compadre, ¿nos echamos una?”, le decía Páramo a su padre. La comadre siempre se enojaba. Don Juan Páramo dejó de comprar el día que murió.

Don Pacheco vivió su infancia entre cañaverales, alambiques y medidores de alcohol. Su destilería lleva más de cien años trabajando ininterrumpidamente. Me explica que la caña se entierra horizontal pues cada cañuto tiene una especie de almendrita, es la semilla, el hijo de la caña, se planta en la tierra y empieza a salir. Si florea la caña se seca. La zafra es una vez al año en época de sequía.

Pedimos arrachera y queso Cotija al centro. “El ron se acompaña con carne”, nos dice don Pacheco. Al fondo se escuchan los niños que juegan en la plaza. Por la ventana entran los rayos del sol. “¿Saben qué significa Ziracuaretiro?”, retoma la conversación. Es una palabra Purépecha. Así se llama uno de los pueblos aledaños a Uruapan. “Dónde acaba el frío y comienza el calor”, remata y mastica un trozo de carne.

El piso es el mayor tesoro de la región. La caña tiene un sabor especial. Ha crecido en tierra cobriza, rica en nutrientes. Cada hectárea da cien toneladas de caña. “No hay razón para ponerle nada de nada más por eso no da cruda”, ríe y concluye, “somos privilegiados”. La zona está rodeada de volcanes, minerales y por la altura sobre el nivel del mar la caña retiene más azúcar. Para su producción utilizan agua de manantial del Parque Nacional de Cupatitzio; de la cascada de la rodilla del diablo. El agua define la destilación. La calidad está en la materia prima.

Le pregunto ¿cómo se destila el ron? Primero se fermenta el piloncillo o melaza, el resultado de moler la caña. En el ingenio, al jugo de caña le agregan cal, de esa forma cuaja y no se fermenta. El piloncillo se hacía en las haciendas para guardarlo en tiempo de lluvias que no podían moverse por los cañaverales.

La mayoría de los rones están hechos con melaza. Don Pacheco descubrió que si agregaba un toque de guarapo o jugo de caña el sabor era sorprendente. La melaza es ligeramente amarga comparada con la dulzura del jugo de caña. Si se elabora con puro guarapo el ron sabe ligeramente amargo. La melaza es más olorosa. En su destilería se hace el único ron continental que combina los dos.

La melaza se fermenta en tinas gigantescas de acero inoxidable. La materia prima y el tipo de levadura se refleja en la burbuja de la fermentación. Para destilar utiliza alambiques de columna. Gigantes de acero inoxidable. Entre más altos, el resultado será más puro, limpio, con olores y sabores particulares.

En una servilleta don Pacheco dibuja y me explica cómo funcionan. Antes, su abuelo, usaba alambiques de cobre. Quitaba las cabezas y colas, lo primero y último de la destilación, pues arruinan el olor y sabor. El corazón de la destilación se vuelve a destilar. El resultado es un ron blanco, cristalino, favorito de don Pacheco.

Para añejar utiliza barricas de Bourbon. Durante tres, siete o quince años, el ron descansa. El sabor proviene en parte de la barrica. Entre más añejo, más se distinguen ciertas notas. Con el tiempo su producción ha mejorado pero el secreto viene de familia.

Al terminar de comer salimos a pasear por los portales que rodean la plaza. En un barecito don Pacheco se sienta a tomar aire y pide un ron Aconte blanco. Yo otro pero lo pido solera, reposado. Sabe a mieles, flores y maderas. Mismo perfume en aroma y paladar. A nuestro alrededor cuelgan fotografías de cañaverales y el cerro del Cobrero al amanecer. Un niño nos interrumpe corriendo. Es uno de sus nietos que al saludar brinca sobre él. Don Pacheco ríe, toma el vaso y me desea salud.

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